Venezuela huele a especias, ají dulce, sarrapia y papelón

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Foto: Referencial

Cuando hablamos de especias inmediatamente nos trasladamos a la India, la variedad de condimentos y especias que hay en este lugar del mundo son inimaginables; pero los fogones benditos de la tierra de gracia venezolana, también están impregnadas de hierbas y especias que colman los hogares de exquisitos sabores y aromas.

Tanto para platos dulces como salados, los venezolanos otorgamos ese toque especial a nuestras preparaciones, a través del uso de la canela, el clavo de olor, la pimienta guayabita, anís estrellado, orégano, cilantro, ají dulce, la poco conocida sarrapia y a papelón, que no es una especia, ni una hierba, sino un producto infaltable en la cocina criolla nacional, que no solo le otorga dulzor a las recetas y platos sino que además le añade ese sabor a lo nuestro.

También en la coctelería las especias y productos de origen nacional o heredados de la época colonial son incorporados a tragos y cocteles que los distinguen con esa característica inigualable de: hecho en Venezuela.

Las hierbas secas, condimentos y especias son productos de origen vegetal, generalmente disecados y en ocasiones pulverizados. Estos no sólo definen los aromas de una sazón, sino que otorgan a los alimentos sabores verdaderamente magistrales, además también son utilizados de forma medicinal.

A continuación ETN presenta algunas hierbas, especias y condimentos imprescindibles en los sabores venezolanos:

Pimienta: sus cuatro variedades (blanca, negra, verde y rosada) proceden del mismo árbol. En todos sus tipos es una especie picante y aromática, siendo la negra la más picante. Se sugiere comprarla en granos y molerlos justo antes de usarlos porque su fragancia se esfuma rápidamente. Se utiliza en todas las carnes, guisos y salsas. También en ensaladas y otras preparaciones, como aderezos, dips y cremas. Hay que cuidar los excesos, pues mucha cantidad puede ser irritante y mucho calor la pone amarga.



Pimienta guayabita:
también conocida como pimienta de Jamaica, pimienta dulce o pimienta tabasca. Es una semilla parecida a la de la guayaba; de allí su nombre. Sus múltiples aromas conjugan el de especias como la pimienta, la canela, la nuez moscada, el clavo y el jengibre. Se utiliza en plátanos, ensaladas, postres, dulces, sopas, melaos, ponches y caratos de arroz o maíz. Indispensable en la dulcería criolla venezolana.

Onoto: semillas de color rojo terracota, que al calentarse brevemente en aceite lo convierten en un colorante natural. Su uso más conocido en la cocina venezolana, es para dar color y suavidad a la masa de las hallacas. También se utiliza en la preparación de empanadas y en los guisos. La polvorosa de pollo, el pastel de chucho y en algunos guisos se utiliza para el sofrito criollo. No se debe cocinar mucho, porque demasiado calor lo hace amargo.

Cilantro: tanto en hierba fresca, como en semillas de cilantro, o cilantro seco, es una especia aromática, con un toque amargo similar al de la concha de naranja. Se utiliza para darle sabor a platos dulces y salados, como caramelos, conservas y en especial, los preparados con curry. Se compran enteras y se machacan para su uso. Fresco no falta en las sopas, hervidos y sancochos venezolanos, en las ensaladas y aderezos aporta un delicioso sabor y en una salsa de chocolate con cilantro y papelón para acompañar tequeños resulta espléndida.

Curry: Es una especie derivada de otras. Su base es la cúrcuma y el comino, mezclados con pimienta negra, cardamomo, clavo y pimentón largo. El curry siempre hay que sofreírlo, no debe colocarse crudo directamente sobre las carnes. Se usa en diversos platos como guisos de carne, pollo, pescado o de proteínas de caza como chigüire, lapa o en el pastel de morrocoy. También en preparaciones con influencia árabe o india.

Anís dulce:  el anís dulce o anís de pepita, tiene un sabor fresco, dulce, muy aromático, y además tiene propiedades digestivas. Aunque puede emplearse en la preparación de carnes, pescados y salsas, su uso más popular es en las arepitas dulces y en la repostería criolla. Con esta semilla se prepara también el popular licor de anís venezolano.

Anís estrellado: tiene forma de estrella, sabor dulce y aroma penetrante. Se utiliza en alimentos de cocción lenta, como el pavo y el cerdo, y en la repostería criolla. Es frecuente su empleo en hervidos (especialmente en el caldo de pescado), combinación heredada de la gastronomía francesa. Sus propiedades digestivas se aprovechas muy bien en infusiones, así se aprovecha su uso medicinal.

Clavo de Olor: su color es marrón oscuro, y su sabor, entre dulce y picante. Los mejores son grandes, oscuros y gruesos. Se utiliza generalmente en la repostería, para la preparación de arroz con leche o coco, conservas, dulces criollos como el de lechosa, de leche o el de plátano y tortas de plátano, negra o burrea. También se usa para darle sazón a los adobos, escabeches y guisos. El aroma que desprende es tan aromático que hay que cuidarse de no exagerar su uso: dos o tres clavitos de olor son suficientes para sazonar o aromatizar los postres.

Azafrán: se considera una especie de lujo. Proviene de los estigmas de una flor, así que para completar un kilogramo son necesarias alrededor de 200 mil flores. El azafrán se utiliza en preparaciones de sabores delicados y en platos de influencia española, como paellas, pescados y mariscos o italiana como algunos risottos y asopados. Generalmente se remoja en un líquido (agua o vino) antes de la cocción. Además se servir de colorante natural, proporciona a las comidas un color amarillo intenso. Posee una fragancia penetrante y floral.

Comino: podría decirse que se trata del condimento más popular en la cocina venezolana. Su sabor es fuerte, cálido y aromático. El comino tiene además propiedades digestivas. En la cocina criolla se le emplea en carnes, pollos y algunas salsas. Es indispensable en la preparación de las caraotas negras y otros granos como garbanzos, lentejas, arvejas verdes y frijoles. Su uso debe ser moderado, porque su fuerte sabor puede opacar el de otros condimentos.

Nuez moscada: proviene de un fruto grande, cuya semilla o nuez está recubierta por una malla roja (el macís). Es de aroma agradable y gusto un poco amargo, con propiedades digestivas. Sirve para sazonar cremas y salsas de carnes. Es imprescindible en la preparación de la conocida salsa bechamel. Le proporciona un sabor delicado a las tortas y helados y combina muy bien con chocolate y bebidas como los caratos de parcha o guanábana y en las tortas de auyama y de zanahoria. Se sugiere comprarla entera y rallarla precisamente cuando se va a utilizar, así se conserva su intenso aroma y sabor.

Canela: para los alimentos, se utiliza molida o en rama. Su sabor dulce y fuete aroma no pasan desapercibidos. En la dulcería criolla, la canela es fundamental en postres como el majarete y el arroz con leche o con coco. También se utiliza en atoles y en el alimento de los niños. Además se usa para aromatizar y darle gusto a la chicha. Combina muy bien con chocolate y para preparar albóndigas de carne molida de res, le añade aroma y sabor. Es tan versátil que también puede condimentar platos salados, té y otras bebidas.

Jengibre: su uso en recetas asiáticas resulta ideal, para salsas, pollos y pescados también son una extraordinaria combinación. Además en el arroz chino “criollo” que preparamos en Venezuela, también resalta el resto de los sabores. Un toque de jengibre en sopas, vinagretas, arroces, pollos, carnes o pescados queda delicioso. También tiene múltiples usos medicinales como en té, para el estómago delicado, ya que es digestivo, y para curar la garganta irritada junto con miel. En preparaciones dulces, puede utilizarse seco o rallado finamente para tortas muy especiadas.

Adobo: este es el resultado de la combinación de ajo y cebolla en polvo, sal, pimienta y orégano, todos molidos y mezclados en una sola preparación. Ideal para adobar carnes y por lo general se agrega a salsas, carnes, pollo, pescado, para sazonar ensaladas, para sopas y a cualquier plato salado que se le pueda ocurrir. Muy utilizado para aliñar carnes a la parrilla.

Sarrapia: esta especia quizá poco conocida, es en sí misma un excitante misterio, envuelta en un sinfín de aromas y sabores en un solo grano. La sarrapia es un universo por descubrir. Su aroma pudiera compararse con la vainilla, la nuez moscada, la canela, el clavo de olor y las almendras, su aroma es a frutos secos, o a todas las anteriores, le añade profundidad a las preparaciones, es una combinación exquisita, muy utilizada en bombones de chocolate, para preparar panes aromatizados y otras recetas dulces.

Además de todas estas especias  hay muchas más que se han ido incorporando a las preparaciones venezolanas y a las adaptaciones culinarias de recetas de otras latitudes pero que han llegado a nuestro país para compartir parte de su cultura y que se van “criollizando o venezolanizando” con nuestros ingredientes propios.

Otras especias como: cúrcuma, paprika, semillas de eneldo, semillas de hinojo, cardamomo y semillas de sésamo también se han popularizado en la gastronomía venezolana.

El sofrito criollo preparado con cebolla, pimentón, ají dulce, cebollín y ajo, a veces incluimos tomate es otro de los impelables de nuestra cocina.

Ají dulce: profundamente aromático, con un delicioso y único sabor, y de brillantes colores, así es el ají dulce. Una hortaliza que forma parte de la riqueza gastronómica venezolana. Ingrediente indispensable en el sofrito criollo y en las preparaciones culinarias que enaltecen el sabor de lo nuestro.

El ají dulce es fundamental en los suculentos guisos que le añaden sabor a innumerables preparaciones con sello venezolano como: la hallaca; el pabellón criollo; la polvorosa de pollo; las populares empanadas rellenas con pollo, carne, cazón o con cualquier proteína guisada; el tradicional hervido; o en preparaciones más simples como hallaquitas con ají dulce, en unos huevos revueltos; rellenos y gratinados en el horno para algún bocado o aperitivo. Su historia, cultivo, uso y versatilidad lo convierten en patrimonio gastronómico venezolano.

También el papelón, panela o piloncillo como se conoce en otras naciones, es protagonista de la cocina tradicional y sus recetas criollas, mantuanas y con vestigios de la colonia, con su influencia europea, africana e indígena. El papelón suele utilizarse en postres; carnes; pescado; aves; tortas; dulces criollos; bebidas como el papelón con limón; en panadería como en el pan de jamón o en los golfeados (papelon roll) como escuché recientemente que le llaman en el exterior a nuestros deliciosos golfeados; en cocteles, helados, salsas y aderezos. El papelón es sinónimo de venezolanidad.

Venezuela huele a familia, sabe a papelón, ají dulce, cilantro, a anís estrellado, comino, adobo, sarrapia, onoto y sofrito criollo. Sus fogones están impregnados de sabor, de sapiencia y de amor.

#DeliciosasCoordenadas

Estas especias, hierbas y condimentos abundan en cualquier mercado municipal, en los mercaditos populares, manicerías y tiendas exclusivas de este tipo de productos.

Si está en Caracas y visita el Mercado de Quinta Crespo, de San Martín, Guaicaipuro o el de Chacao no dude en pasar por algún local donde pueda adquirir alguna especia, siempre serán de utilidad al momento de elevar sus preparaciones.

Las especias deben conservarse en envases tapados, y recordar que también caducan, ya que con el tiempo van perdiendo aroma y sabor. Por ello no es recomendable comprarlas en grandes cantidades, pues lo ideal es aprovechar al máximo sus propiedades.

Cada vez que vaya al mercado adquiera una nueva especia e incorpórela a sus condimentos, encontrará algunas que le gusten más que otras, pero sobre todo nunca exagere con la cantidad que le agregue a sus comidas, por lo general son intensas, muy aromáticas y fuertes en sabor, una pizca o dos por es más que suficiente para resaltar el sabor de sus platos.

En Venezuela, tierra de aromas y sabores, las especias están a la orden del día para hacer de su cocina un paraíso de opciones deliciosas que inviten a disfrutar en compañía de amigos y familiares, recuerde que al final la mejor especia que podrá agregar a sus comidas, es el amor.

ETN/ Aimeg García y Beriozka Fereira

 

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